Rezeptvorschläge unserer Kunden

Wir wollen Ihnen in loser Reihenfolge Rezeptideen – natürlich mit Fleisch – präsentieren, in der Hoffnung, dass bald eine große Sammlung unserer und Ihrer Lieblingsrezepte entsteht! Daher unsere Bitte: schicken Sie uns Ihren Favoriten am Besten mit Foto per Mail, damit wir ihn hier veröffentlichen können!

ROULADEN

Pro Person 2 Rouladen, von der Färse, Oberschale – von der Fleischerei Bley, pro Roulade 2 Streifen durchwachsenen Speck und ein Cornichon, Senf.
Champignons, Tomatenmark, Pfeffer und Salz, ein Lorbeerblatt, Gemüsebrühe, Rotwein (trocken). Als Beilage zB Spätzle und grüne Bohnen. Etwas kalte Butter.

Die Rouladen mit Senf bestreichen, je 2 Scheiben Speck drauflegen und um ein Cornichon aufrollen. Mit Küchengarn zusammenbinden. 

Die Rouladen erst scharf anbraten,  anschließend in einen großen Bräter legen. Mit Gemüsebrühe und Rotwein aufgießen, so dass sie bedeckt sind. Um die Röstaromen vom Anbraten zu bekommen die Pfanne kurz mit Wasser oder Rotwein ablöschen und den Inhalt mit in den Bräter geben. Etwas Pfeffer aus der Mühle dazu. Langsam zum Köcheln bringen und 2 Stunden mit geschlossenem Deckel schmoren lassen. Regelmäßig umdrehen.

Den Deckel abnehmen, die Sauce mit Tomatenmark, Lorbeer, Pfeffer und Salz abschmecken. 30 – 60 Minuten reduzieren. Zur Not Rotwein nachgießen und Rouladen bedeckt halten.

Beilagen zubereiten. Wenn diese fertig sind, mit den Rouladen auf den Tellern anrichten. Sauce nicht mehr kochen lassen, mit einem bisschen kalter Butter abschmecken und übers Fleisch gießen. 

 

GÄNSEKEULEN (für 4 Personen):

4 Gänsekeulen, 1 Gemüsezwiebel, 2 große Wurzeln, 1/2 Knollensellerie, Salz, Pfeffer, 4 Tl Paprika Edelsüß, 1 El Zucker, 300 ml Rotwein, 1 Lorbeerblatt, Beilagen nach Wunsch.

Gemüsezwiebel, Wurzeln und Sellerie schälen, in grobe Stücke schneiden und mit 100ml Wasser in die Fettpfanne des Backofens legen.

Den Backofen auf 170°C vorheizen. Die Gänsekeulen trocken tupfen und überschüssiges Fett abschneiden. Die Haut kreuzweise leicht einritzen. Das abgeschnittene Fett zum Gemüse geben. 2 Tl Salz, 1 Tl Pfeffer, Paprika und Zucker mischen und das Fleisch gleichmäßig damit einreiben. Die Keulen auf das Gemüse legen und etwa 1 1/2 Stunden garen. Nach ca. 1 Stunde 100ml Rotwein dazu gießen. Am Ende der Garzeit die Ofentemperatur auf 200°C erhöhen und die Keulen eine weitere Stunde schmoren.

Anschließend die Keulen vom Blech nehmen und warm stellen. Gemüse und Flüssigkeit durch ein Sieb in einen Topf gießen, Gemüse dabei leicht zerdrücken. Fond entfetten, den restlichen Rotwein und das Lorbeerblatt hinzugeben und um die Hälfte reduzieren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Guten Appetit!

 

ENTENKEULEN (für 4 Personen):

Für die Sauce: 1 Bund Suppengemüse, etwas Öl zum Anbraten, 300ml Rotwein, Entenfond aus dem Glas, 2 El Butter.
4 Entenkeulen, Salz, Pfeffer, 2 El Butterschmalz, Beilagen nach Wunsch.

Mit der Sauce anfangen:
Das Suppengemüse putzen, kleinschneiden und in Öl anbraten. Mit Rotwein und Entenfond aufgießen und 2 – 3 Stunden einköcheln. Zwischendurch immer wieder das austretende Fett aus den Keulen und am Ende den Bratensatz aus dem Ofen hinzugeben.

Den Backofen auf 180°C Ober-/Unterhitze vorheizen. Die Keulen abspülen, trocken tupfen und mit dem Butterschmalz in der Pfanne von beiden Seiten kurz anbraten, anschließend mit Salz und Pfeffer würzen.
Die Entenkeulen auf das Backblech legen und unter mehrmaligem Wenden ca. 90 Minuten knusprig braten. Zwischendurch mit einer Fleischgabel vorsichtig in die Haut stechen (nicht ins Fleisch), damit das Fett austreten kann und die Haus knusprig werden kann.

Gemüse und Flüssigkeit durch ein Sieb in einen Topf gießen, Gemüse dabei leicht zerdrücken. Fond entfetten. Damit die Sauce sämig wird, kurz vor dem Servieren die Butter dazugeben und die Sauce jetzt nicht mehr kochen lassen.
Dazu passen zB Salzkartoffeln und Rosenkohl.

 

ENTENBRUST (für 4 Personen):

Für die Sauce: 1 Bund Suppengemüse, etwas Öl zum Anbraten, 300ml Rotwein, Entenfond aus dem Glas, 2 El Butter.
4 Entenbrüste, etwas Salz und Pfeffer, 2 El Butterschmalz zum Braten, Beilagen nach Belieben.

Mit der Sauce anfangen:
Das Suppengemüse putzen, kleinschneiden und in Öl anbraten. Mit Rotwein und Entenfond aufgießen und 2 – 3 Stunden reduzieren. Zwischendurch das austretende Fett und am Ende den Bratensatz aus der Alufolie hinzugeben.

Den Backofen auf 160°C erhitzen. Eventuell vorhandene Federkiele auf der Hautseite mit der Küchenpinzette herausziehen, von der Unterseite ggf. Fett, Sehnen oder Silberhaut abschneiden, damit die Entenbrust zart werden kann.

Die Haut (nicht das darunterliegende Fleisch) der Entenbrüste vorsichtig einritzen, damit das Fett beim Braten austreten kann und die Haut schön kross wird. Die Brüste auf der Hautseite in eine kalte Pfanne legen und bei starker Hitze 3 - 4 Minuten im Butterschmalz anbraten. Die Fleischseite mit Salz und Pfeffer würzen, anschließend wenden und die Fleischseite ebenfalls kurz anbraten.

Die Entenbrüste in Alufolie wickeln und im Backofen zu Ende garen, die Garzeit hängt vom Gewicht der Brust ab.
– 200g ca. 8-10 Minuten.
– 300g ca.12-15 Minuten
– 400g ca.16-18 Minuten.
Anschließend aus dem Backofen nehmen und 5 Minuten ruhen lassen.

Gemüse und Flüssigkeit durch ein Sieb in einen Topf gießen, Gemüse dabei leicht zerdrücken. Fond entfetten. Damit die Sauce sämig wird, kurz vor dem Servieren die Butter dazugeben und die Sauce jetzt nicht mehr kochen lassen.

Guten Appetit!

WIENER SCHNITZEL

Pro Person eine Scheibe dünn geschnittenes Kalbfleisch (auf gute Qualität achten, am Besten vom Fleischermeister Ihres Vertrauens)
2 Eier, in einem tiefen Teller aufgeschlagen, mit Salz und Pfeffer gewürzt
Mehl, in einem tiefen Teller
Paniermehl, ebenfalls in einen tiefen Teller geben

Das Kalbfleisch erst in Mehl, dann im Ei und abschließend im Paniermehl wenden. Eine Pfanne mit Butterschmalz erhitzen und das Fleisch kurz von beiden Seiten braten.

Dazu passt je nach Geschmack  Gurkensalat (pro Person 1/2 Gurke schälen, in dünne Scheiben schneiden, salzen, 1/2 Stunde ziehen lassen. Das entstandene Gurkenwasser weggießen. Saure Sahne, Salz, Pfeffer und Dill dazugeben und verrühren), knusprige Bratkartoffeln oder, oder, oder.

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PULLED LAMB

Einer unserer Kunden hat dieses Rezept aus Neuseeland mitgebracht. Probieren Sie es aus - es lohnt sich!

Lammkeule, ca. 2kg
Salz, Pfeffer, Knoblauch (gestiftelt), Lammfonds, Rotwein (trocken), Thymian, Suppengemüse, Tomatenmark, Butter

Die Keule mit Salz, Pfeffer und Thymian einreiben und nach Geschmack mit Knoblauch spicken. Von allen Seiten anbraten und in einem Schmortopf, einem Bräter oder einer ofenfesten Pfanne bei 145° für etwa 4 1/2 Stunden in den Ofen geben (wenn die Beilagen noch nicht fertig sind, kann die Keule auch länger im Ofen bleiben, dann aber am Ende nur noch bei 70°). Etwa alle 45min umdrehen.
In der Zwischenzeit aus Lammfonds, Rotwein und kleingeschnittenem Suppengemüse die Sauce ansetzen. Nach und nach das ausgebackene Lammfett und die Röstaromen aus dem Ofen dazugeben. Die Sauce einköcheln lassen. Nach etwa 2 Stunden durch ein Sieb gießen, um das Suppengemüse zu entfernen. Weiter köcheln lassen. Mit Tomatenmark würzen.

In Zwischenzeit die Beilagen zB Kartoffelgratin, Bohnen im Speckmantel, oder, oder, oder zubereiten.

Am Schluss die Sauce mit kalter Butter abschmecken und - ganz wichtig - nicht mehr kochen lassen. Das mittlerweile butterweiche und zarte Lamm mit zwei Gabeln vom Knochen zupfen.

 

GÄNSEBRATEN (für 4 Personen):

Für die Sauce: 1 Bund Suppengemüse, etwas Öl zum Anbraten, 300ml Rotwein, Gänsefond aus dem Glas, 2 El Butter.
1 Gans (5-6 kg), 2 Äpfel, zB Boskop, 2 Zwiebeln, 2 Stangen Staudensellerie, Thymian, Salbei, 2 – 3 Holzspieße, Küchengarn, 2 Tl Salz, 2 Tl Paprikapulver, edelsüß. Beilagen nach Wunsch.

Mit der Sauce anfangen:
Das Suppengemüse putzen, kleinschneiden und mit den Innereien in Öl anbraten. Mit Rotwein und Gänsefond aufgießen und 2 – 3 Stunden reduzieren. Zwischendurch immer wieder das austretende Fett aus der Gans und am Ende den Bratensatz aus dem Ofen hinzugeben.

Den Backofen auf 180°C (Umluft nicht empfehlenswert) vorheizen. Die Gans mit Salz und Paprikapulver einreiben.

Äpfel, Zwiebeln und Staudensellerie putzen und zerkleinern, Thymian und Salbei grob hacken, alles miteinander vermischen und die Gans damit füllen. Die Öffnung mit Holzspießen verschließen, Keulen locker mit Küchengarn zusammenbinden.
Die Gans mit den Gewürzen einreiben und mit der Brustseite nach unten auf den Rost über eine Fettpfanne legen, 200ml Wasser dazugießen und auf der 1. Schiene von unten 45 Minuten garen.

Die Gans ca. 3 Stunden garen und etwa stündlich wenden, wobei die Brust etwas länger oben sein sollte. Dabei immer wieder mit insgesamt 600ml Wasser (leicht gesalzen) begießen. 15 Minuten vor Ende der Garzeit die Ofentemperatur auf 220°C erhöhen.

Gans herausnehmen. Gemüse und Flüssigkeit durch ein Sieb in einen Topf gießen, Gemüse dabei leicht zerdrücken. Fond entfetten. Damit die Sauce sämig wird, kurz vor dem Servieren die Butter dazugeben und die Sauce jetzt nicht mehr kochen lassen. Die Gans inzwischen im 80°C heißen Ofen warm halten. Die Füllung dient nur dem Aroma.
Dazu passen je nach Wunsch zB Kartoffeln und Rotkohl.

 


ENTENBRATEN (für 4 Personen):

Für die Sauce: 1 Bund Suppengemüse, etwas Öl zum Anbraten, 300ml Rotwein, Entenfond aus dem Glas, 2 El Butter.
1 Ente (ca. 3 kg), 1 Zwiebel, geschält, 1 säuerlichen Apfel, zB Boskop, Salz, 2 – 3 Holzspieße, Beilagen nach Belieben.

Ente waschen, Fett am Innenraum abziehen und beiseite legen.

Mit der Sauce anfangen:
Das Suppengemüse putzen, kleinschneiden und mit den Innereien und dem abgezogenen Fett in Öl anbraten. Mit Rotwein und Entenfond aufgießen und 2 – 3 Stunden reduzieren. Zwischendurch immer wieder das austretende Fett aus der Ente und am Ende den Bratensatz aus dem Ofen hinzugeben.

Ofen auf 175° C Ober- und Unterhitze vorheizen. Die Ente innen salzen und mit einer Zwiebel und geviertelten Apfelstücken füllen. Die Öffnung mit den Holzspießen verschließen. Die Ente salzen. In einen Bräter legen und ca. 1 1/2 Tassen kaltes Wasser dazugießen. Bräter mit Deckel schließen und in den Ofen (untere Schiene) schieben. Die Ente im geschlossenen Bräter ca. 1,5 Stunden schmoren, danach den Deckel abnehmen. Die Ente braucht insgesamt etwa 3 bis 3,5 Stunden.

Nach etwa einer Stunde beginnt die Ente leicht zu bräunen. Diese jetzt auf ein Backblech legen. Etwas Fett aus dem Bräter dazugegeben. Die Ente nochmals leicht mit Salz bestreuen. Nach weiteren 30 – 40 Minuten ist sie schön knusprig. Eventuell die Keulen zwischendurch mit etwas Alufolie abdecken.

Gemüse und Flüssigkeit durch ein Sieb in einen Topf gießen, Gemüse dabei leicht zerdrücken. Fond entfetten. Damit die Sauce sämig wird, kurz vor dem Servieren die Butter dazugeben und die Sauce jetzt nicht mehr kochen lassen.
Die fertige Ente kurz im ausgeschalteten Ofen ruhen lassen.

Als Beilagen empfiehlt sich zB selbst gemachtes Kartoffelpüree (Kartoffeln kochen, mit etwas Milch zerstampfen und würzen) und / oder Rotkohl / Rosenkohl.

Guten Appetit!

Fleischerei Bley

Hummelsbütteler Weg 54
22339 Hamburg

Telefon 040 5384431

Öffnungszeiten

Montag 8 – 13 Uhr
Dienstag 8 – 15 Uhr

Mittwoch bis Freitag 8 – 18 Uhr
Samstag 7 – 13 Uhr